一、课程介绍

《烹饪营养与卫生》是烹饪专业核心课程，也是饭店服务与管理、旅游服务与管理等专业的重要基础课程。本课程紧密围绕营养学基础知识、各类食品的营养价值与卫生、食品卫生管理等核心内容展开，系统且全面地阐述了烹饪与营养、卫生之间的紧密联系。在营养学基础知识部分，详细解析了糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素、水和能量等营养素的组成、分类、生理功能、人体需求及食物来源等关键信息，为后续学习奠定坚实基础。对于各类食品，深入探讨谷类、豆类、蔬菜水果、畜禽肉类、蛋类、乳类、水产品类等的营养价值、合理利用方式以及常见的卫生问题，使学生能准确把握不同食材的特点与处理要点。在食品卫生管理板块，着重介绍食品安全法、饮食卫生 “五四” 制，以及餐饮企业从采购、储存、加工到销售等全流程的卫生要求与管理策略，切实培养学生保障食品安全的专业能力。

本教材在编写过程中精心融入健康生活、科学膳食、饮食安全、素养教育等思政要素，在传授专业知识的同时，高度注重提升学生的综合素养，全力培养学生的公共营养咨询与服务意识，大力弘扬中华民族优秀传统饮食文化，积极引导学生树立正确的价值观与职业道德观，增强学生的社会责任感与使命感。

二、适用人群

食品烹饪相关专业学生：为其提供系统的专业知识学习路径，助力他们全面掌握烹饪营养与卫生的理论与实践技能，为未来从事烹饪行业工作筑牢根基。无论是学习烹饪工艺、餐饮管理还是食品营养专业方向，都能从本教材中获取关键知识与技能。
酒店面点师：帮助他们深入理解食材的营养特性和卫生要求，以便在面点制作过程中科学搭配食材、严格把控卫生环节，制作出既美味又营养安全的面点产品，提升自身专业水平与产品质量。
工厂技术人员：在食品生产加工领域，可指导他们依据食品卫生标准进行生产操作，合理运用营养学知识优化产品配方，确保食品质量安全，推动食品工业的健康发展。
烹饪业余爱好者：作为一本通俗易懂的学习资料，能满足他们对烹饪营养与卫生知识的探索欲望，帮助他们在家烹饪时做出更健康、安全的美食，提升生活品质。

三、学习方法

理论学习与案例分析结合：在学习各类营养素和食品知识时，紧密结合书中丰富的案例进行深入分析。例如，在学习蛋白质的互补作用时，通过剖析玉米、面粉、大豆混合食用的案例，清晰理解不同食物蛋白质的氨基酸组成差异以及互补原理，从而深刻领会理论知识在实际饮食中的应用价值，提升分析和解决实际问题的能力。
实践操作与知识运用同步：积极参与教材中的技能实训项目，如营养配餐实训。在实践过程中，依据不同人群（大学生、孕妇、婴幼儿、素食者、糖尿病患者、高血压患者等）的营养需求特点，精准选择食材、合理设计食谱，并严格按照烹饪卫生要求进行制作。通过亲身体验，将所学知识灵活运用到实际烹饪场景中，不断提高实践操作能力与知识运用水平。
关注行业动态与法规更新：时刻留意教材中提及的食品安全法规、行业标准以及最新的研究成果和案例。例如，及时了解食品添加剂的使用规定、新型食品加工技术的卫生要求等动态信息，确保所学知识与行业发展紧密接轨，培养敏锐的行业洞察力与合规意识。

四、课程周期

本教材内容丰富、知识点繁多，学习周期可根据学习者的基础、学习目标和学习时间灵活安排。对于全日制中等专业学校的学生，通常按照一学期的课程教学时间进行系统学习，每周安排一定的课时量，涵盖课堂讲授、实验操作、小组讨论等教学环节，以保证学生有充足的时间深入学习和掌握教材内容。而对于业余学习者，可根据自身的学习进度和时间安排，制定个性化的学习计划。例如，每周安排 5 - 10 小时的学习时间，通过分模块、分阶段的方式逐步学习教材内容，定期进行复习和总结，确保知识的有效积累与巩固，预计在 3 - 6 个月内完成对教材的初步学习，后续再通过实践应用和持续学习不断深化对知识的理解与掌握。